Bún Bò Huế Chuẩn Vị Cố Đô

Chân giò chặt khoanh, bắp bò cuộn chặt dây chỉ. Chần sơ chân giò và bắp bò qua nồi nước sôi gừng muối trong 3 phút rồi vớt ra rửa sạch dưới vòi nước lạnh.

Hòa tan 3 thìa canh mắm ruốc Huế vào bát nước lạnh, khuấy tan đều rồi để lắng trong 15 phút. Chỉ gạn lấy phần nước trong bên trên, bỏ phần cặn đen dưới đáy bát.

Cho chân giò, bắp bò, gân bò vào nồi lớn cùng 2.5 lít nước, thả bó sả đập dập và gừng nướng vào. Đun sôi bùng hớt sạch bọt, trút bát nước trong mắm ruốc vào hạ lửa nhỏ ninh trong 45 phút cho thịt mềm vừa tới.

Đun nóng dầu ăn, cho hạt điều vào thắng lấy dầu màu điều đỏ óng rồi vớt bỏ hạt. Phi thơm sả băm, ớt băm tạo sa tế thơm cay. Trút toàn bộ dầu màu điều và sa tế vào nồi nước dùng đang sôi.

Trần bún sợi to qua nước sôi cho vào tô sứ lớn. Xếp từng lát bắp bò thái mỏng, khoanh chân giò mềm ngậy, gân bò giòn, rải hành tây ngò gai lên trên. Múc nước dùng nóng bỏng chan ngập bát, ăn cùng hoa chuối bào và ớt ngâm.